Ce plateau de cuisson à déchirer et à partager est un ajout formidable et toujours bienvenu à un dîner buffet informel, à un pique-nique ou à une fête d’anniversaire pour enfants », déclare Giuseppe Dell’Annovainqueur de The Great British Patisserie 2021.
«Les garnitures courantes comprennent la sauce tomate habituelle, la mozzarella et souvent le jambon; cependant, cette recette utilise l’une de mes combinaisons préférées à base de poivrons rouges mûrs et d’oignons.
Rotoli di pizza ai peperoni
Sert: 20
Ingrédients:
Pour la pâte:
450 g de farine à pain forte
3 cc de levure sèche
2 cuillères à café de sucre semoule ou semoule
250g d’eau tiède
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 cuillères à café de sel
Pour le remplissage:
350 g de poivrons rouges doux (environ 3 poivrons moyens)
100 g d’oignon rouge (environ 1 petit oignon)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus un supplément pour le graissage
â…› cc de sel
2 cuillères à soupe de purée de tomates concentrée
100 g d’olives vertes, dénoyautées et tranchées
Poivre noir moulu, pour l’assaisonnement
50g de parmesan râpé
Quelques feuilles de basilic frais, hachées grossièrement
Méthode:
1. Ajoutez la farine, la levure et le sucre dans le bol d’un batteur sur socle muni du crochet pétrisseur et mélangez-les avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Démarrer le mélangeur à vitesse moyenne-élevée et verser lentement l’eau dans le bol mélangeur. Immédiatement après l’eau, ajouter l’huile et continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte se rassemble uniformément. Cela devrait prendre quelques minutes. Saupoudrer de sel et laisser le mélangeur pétrir la pâte pendant encore huit à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, s’enroule autour du crochet et se détache proprement des parois du bol mélangeur.
2. Sortez la pâte du bol et, tout en la tenant dans vos mains, étirez-la et repliez-la sur elle-même plusieurs fois et façonnez-la en boule. Remettez-le dans le bol du mixeur, coupez une croix profonde sur la surface avec un couteau bien aiguisé, couvrez le bol de film alimentaire et laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume ; cela devrait prendre environ une heure 10 minutes à 20C. Une solution très pratique pour lever la pâte est de laisser le bol dans le four fermé, avec le chauffage éteint mais la lumière interne allumée. Cela générera un environnement optimal sans courant d’air et légèrement chaud pour faciliter l’action de la levure. Faire lever la pâte dans ces conditions peut raccourcir le temps de pousse.
3. Pendant ce temps, préparez la garniture : lavez les poivrons, retirez les tiges, les noyaux, la peau blanche et les graines, et coupez grossièrement la peau en morceaux de deux à trois centimètres. Il n’est pas nécessaire d’être précis car ils seront mélangés une fois cuits. Pelez et hachez l’oignon, puis placez-le dans une poêle moyenne avec l’huile et les poivrons hachés. Ajouter le sel et faire frire à feu moyen, à découvert, pendant environ cinq minutes, en remuant souvent jusqu’à ce que l’oignon soit devenu translucide. Ajouter la purée de tomates et environ 125 g d’eau, couvrir la casserole avec un couvercle, réduire le feu et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Assurez-vous que la poêle ne sèche pas pour éviter de brûler la sauce.
4. Retirez la casserole du feu et crémez le contenu dans un mélangeur résistant à la chaleur ou avec un mélangeur à main. Laisser refroidir.
5. Graisser le moule à cake en étalant une fine couche d’huile d’olive sur le fond et les côtés. Tapisser le fond d’une feuille de papier cuisson.
6. Déposez la pâte levée sur une surface bien farinée, façonnez-la grossièrement en carré avec vos doigts, puis étalez-la sur une épaisseur de cinq millimètres en la façonnant en un rectangle de 30 x 50 centimètres. Côté le plus long face à vous, versez la garniture au poivre sur la pâte, et étalez-la avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule décalée en laissant deux à trois centimètres de pâte en haut du rectangle sans sauce. Répartir uniformément les olives tranchées sur la pâte. Moudre une généreuse couche de poivre noir sur la sauce, saupoudrer de parmesan râpé et ajouter les feuilles de basilic. Rouler la feuille de pâte, en partant du côté qui vous fait face, jusqu’en haut.
7. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la saucisse de pâte farcie en 20 rouleaux égaux, d’environ deux centimètres et demi d’épaisseur, et disposez-les latéralement dans la plaque à pâtisserie préparée. Il peut y avoir de l’espace entre les rouleaux à ce stade ; cependant, celui-ci sera rempli par la pâte lors de la deuxième levée et de la cuisson. Laissez les rouleaux lever à nouveau, à découvert, pendant encore 30 minutes.
8. Pendant ce temps, placez l’étagère dans la position la plus basse du four et préchauffez-la à 200 C (400 F/thermostat 6). Une fois la deuxième levée terminée, faites cuire les rouleaux pendant 27 à 29 minutes ou jusqu’à ce que le dessus commence à dorer. Conserver, enveloppé dans du papier, jusqu’à une journée.
Amaretti
« Le nom amaretti vient de amaro, littéralement « amer » en italien, d’après leur goût aigre-doux incomparable. Cela est dû à l’ajout de petites quantités d’amandes amères ou de noyaux d’abricot au mélange de base de noix et de sucre », explique Dell’Anno.
“La recette ci-dessous produira un biscuit croustillant et partiellement creux, probablement la variété la plus souvent trouvée dans les magasins et les boulangeries du pays. La préparation est exceptionnellement simple : tout ce dont vous avez besoin est un aliments processeur et un vaporisateur propre. Cependant, ces biscuits sont d’un tempérament trompeur : vous devez suivre religieusement les étapes de la recette si vous voulez un biscuit bien formé.
Fait du: 50
Ingrédients:
250 g de sucre glace, plus un supplément pour saupoudrer
90 g d’amandes entières non blanchies
10 g de noyaux d’abricots amers
â…› cc de sel
35 g de blanc d’œuf (environ 1 blanc d’œuf moyen)
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
¼ cuillère à café d’extrait naturel d’amande
Méthode:
1. Placer 150g de sucre glace dans le bol d’un robot culinaire, ajouter les amandes et les noyaux d’abricots, puis mixer à grande vitesse pendant environ 40 secondes jusqu’à ce que le mélange soit très fin et farineux. Ajoutez les 100 g de sucre glace restants et le sel, puis mixez à nouveau pendant 40 secondes supplémentaires. Ajouter le blanc d’œuf, la vanille et l’extrait d’amande, puis mélanger une dernière fois jusqu’à ce que le mélange se rassemble en une masse lisse et pâteuse. Déposer la pâte sur un plan de travail propre et sec, la tasser et la plier en deux plusieurs fois à l’aide d’un grattoir. La pâte sera assez collante, le grattoir est donc indispensable pour aider à la manipuler. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Le lendemain, placez la grille au milieu du four et préchauffez-la à 160 C (325 F/thermostat 3). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
3. Sortez la pâte du réfrigérateur, déballez-la (conservez le film alimentaire) et travaillez-la à nouveau avec l’action de presser et de plier plusieurs fois. La pâte devrait être beaucoup plus ferme que la veille, mais le grattoir sera toujours utile. Diviser la pâte en petits morceaux d’environ sept grammes chacun. Garder la taille aussi constante que possible sur les biscuits assurera une cuisson uniforme, mais si vous ne voulez pas peser les biscuits individuels un par un, vous pouvez utiliser une cuillère à café pour faire les petites portions : sept grammes, c’est un peu plus de la moitié une cuillère à thé.
4. Roulez chaque pâton entre les paumes de vos mains pour en faire une petite boule, puis disposez-les sur la plaque chemisée de papier cuisson en laissant au moins cinq centimètres entre eux. Formez juste assez de biscuits pour remplir une plaque à pâtisserie (environ 15), enveloppez le reste de la pâte dans son film alimentaire et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à préparer un autre lot.
5. Aplatissez légèrement le dessus de chaque boule avec votre pouce. Utilisez un vaporisateur rempli d’eau pour pulvériser de l’eau sur les biscuits jusqu’à ce que leur surface soit complètement humide : quelques gouttelettes couleront sur les biscuits et éventuellement se déposeront sur le papier sulfurisé. C’est parfaitement acceptable, et ce ne sera pas un problème. Saupoudrez rapidement le dessus des biscuits humides d’une fine couche de sucre glace (vous verrez le sucre disparaître lorsqu’il atterrira sur les biscuits humides) et placez immédiatement la plaque de cuisson au four. Cuire au four pendant 17-18 minutes jusqu’à ce que les biscuits soient d’une couleur caramel clair.
6. Sortez les biscuits du four, glissez le papier sulfurisé sur une grille de refroidissement et laissez refroidir la plaque de cuisson pendant que vous façonnez la fournée suivante. Ne décollez les biscuits du papier cuisson que lorsqu’ils sont à température ambiante. Conserver dans un récipient hermétique jusqu’à deux semaines.
Panna cotta au Marsala
“Bien que la panna cotta ne soit pas techniquement cuite car elle n’est pas cuite au four, je ne pourrais pas les exclure d’une collection de classiques italiens”, déclare Dell’Anno.
“Le nom signifie littéralement” crème cuite “car la crème est portée à ébullition avec du sucre et des arômes avant de dissoudre les feuilles de gélatine trempées.”
Fait du: 8 pots
Ingrédients:
200g de sucre semoule
7 g de feuilles de gélatine grade platine (environ 4 feuilles)
600 g de crème fouettée (30 à 35 % de matières grasses)
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
2 cuillères à soupe de rhum blanc
2 cuillères à soupe de Marsala sec
Méthode:
1. Préparez huit casseroles en aluminium sur une surface plane et résistante à la chaleur (une planche à découper en bois est idéale).
2. Pour réaliser le caramel, faites fondre 100 g de sucre dans une petite casserole en métal à feu doux sur votre plaque de cuisson. Lorsque les bords commencent à fondre, inclinez et secouez la casserole pour faire fondre tout le sucre. À aucun moment du processus, vous ne devez remuer le caramel. Le caramel est prêt dès que tout le sucre est liquide et de couleur ambre foncé.
3. Versez délicatement juste assez de caramel dans chaque pot pour recouvrir le fond, en le divisant uniformément. Soyez très prudent à ce stade car le caramel est à environ 200°C et peut causer de graves brûlures s’il entre en contact avec la peau. Les pots en aluminium deviendront également très chauds une fois le caramel versé (l’utilisation de gants de protection est recommandée).
4. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
5. Pendant ce temps, ajoutez 300 g de crème, les 100 g de sucre restants et la pâte de vanille dans une petite casserole et portez à ébullition. En réchauffant seulement la moitié de la crème, le temps de refroidissement/prise sera plus court et moins d’alcool sera perdu par évaporation. Retirer du feu, presser l’excès d’eau des feuilles de gélatine et les dissoudre dans la crème chaude en remuant vigoureusement avec une cuillère ou, mieux encore, un fouet.
6. Versez très lentement les 300 g de crème froide restants dans le mélange de crème chaude en remuant constamment. Ajoutez toujours la crème froide dans la chaude, jamais l’inverse : cela évitera la prise prématurée de la gélatine et la formation de grumeaux caoutchouteux dans la crème.
7. Enfin, ajoutez le rhum et le vin Marsala et mélangez. Répartir le mélange également entre les pots; ils doivent être remplis jusqu’à environ un centimètre des jantes. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins trois heures ou, mieux, toute la nuit.
8. Une fois le mélange pris, démoulez chaque pot sur une petite assiette ou une soucoupe. La meilleure façon de le faire est de remplir un bol assez grand pour contenir une casserole avec de l’eau bouillante. Trempez chaque casserole dans l’eau chaude pendant deux à trois secondes maximum, puis allumez-la sur le plat de service. Secouez la casserole et l’assiette sur le côté et tapotez-les sur un torchon plié jusqu’à ce que la panna cotta soit tombée. Conserver au réfrigérateur jusqu’à deux à trois jours.
« Giuseppe’s Italian Bakes » de Giuseppe Dell’Anno (publié par Quadrille, 20 £ ; photographie de Matt Russell), disponible dès maintenant.
source : https://folobooks.com/
